Gli zuccheri, altrimenti detti glucidi, costituiscono la classe di macronutrienti dei carboidrati semplici, ovvero molecole costituite al massimo da 10 atomi di carbonio. A differenza dei carboidrati chiamati complessi, gli zuccheri semplici sono facilmente assorbiti dall’organismo, sono solubili in acqua e forniscono un sapore dolce agli alimenti. In particolare, i glucidi si possono classificare in:
- monosaccaridi quando sono formati da una sola molecola di zucchero (glucosio, fruttosio e galattosio);
- disaccaridi se composti da due molecole di zucchero (saccarosio, lattosio e maltosio);
- oligosaccaridi quando sono formati da 3-10 molecole di zucchero.
Carboidrati presenti negli alimenti
Gli zuccheri sono presenti in forma naturale e in quantità differenti in molti alimenti come nella frutta (fruttosio), nel miele (saccarosio), nella birra e nei cereali (maltosio), nel latte e nei formaggi freschi (lattosio). Inoltre, anche il grado di maturazione di un frutto è in grado di influenzare la quantità di zuccheri presente: ad esempio un frutto acerbo contiene meno fruttosio rispetto a un frutto più maturo.
Dolcificanti naturali e sintetici
Con il termine dolcificante o edulcorante s’intende invece una sostanza, alternativa al comune zucchero da tavola (saccarosio), utilizzata per conferire il sapore dolce ad alimenti o bevande.
I dolcificanti possono essere distinti in:
- naturali come stevia, zucchero/succo/mosto d’uva, sciroppo d’agave, succo di frutta concentrato;
- sintetici come aspartame, saccarina, sucralosio, polioli e ciclammato.
D’altra parte, l’unica differenza tra gli edulcoranti naturali e quelli sintetici è che i primi sono estratti da alimenti o sostanze presenti in natura mentre i secondi vengono prodotti in laboratorio. Questo non vuol dire però che i dolcificanti naturali siano più sani rispetto a quelli artificiali.
Attenzione, infine, a non farci trarre in inganno dalla scritta «senza zuccheri aggiunti» che ritroviamo nelle etichette dei prodotti alimentari. Infatti, non vuol dire che non siano presenti carboidrati semplici ma solamente che non è stato utilizzato saccarosio. Al suo posto, sono stati invece aggiunti dei dolcificanti naturali o sintetici.
Linee guida sul consumo di zuccheri
La Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) ha stabilito che per un soggetto adulto sano il consumo di zuccheri dovrebbe mantenersi al di sotto del 15% dell’energia totale. Difatti, un apporto di zuccheri maggiore del 15% è da considerare potenzialmente legato ad effetti avversi tra i quali l’obesità, carie, malattie cardiovascolari, diabete.
Di recente l‘Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda di ridurre ulteriormente il consumo di zucchero al 10% dell’apporto energetico totale.
Si consiglia, infine, di limitare l’uso di fruttosio come dolcificante e il consumo di alimenti e bevande addizionati con sciroppi ad alto contenuto di fruttosio.
Evidenze a supporto: non solo la tassa sullo zucchero!
Con l’approvazione della tassa sullo zucchero il Regno Unito ha voluto mandare un forte messaggio alla sua popolazione: non c’è più posto per le bevande zuccherate in una dieta sana. Il prelievo proposto sullo zucchero ha come obiettivo quello di migliorare sia la salute generale che quella dentale soprattutto di bambini e adolescenti. The UK sugar tax – a healthy start? [efn_note] Jones, C. The UK sugar tax – a healthy start? Br Dent J 221, 59–60 (2016). https://doi.org/10.1038/sj.bdj.2016.522[/efn_note]
Sostituti dello zucchero (dolcificanti): controversia sanitaria sui benefici percepiti
Ciò nonostante, i dolcificanti o i prodotti senza zuccheri aggiunti continuano ad attrarre i consumatori nella maggior parte dei paesi. Un sostituto dello zucchero (dolcificante) è considerato un additivo alimentare, dotato di un potere dolcificante superiore rispetto al comune zucchero da tavola, ovvero in grado di fornire, a parità di dose, un sapore più dolce a cibi e bevande. [efn_note] Tandel K. R. (2011). Sugar substitutes: Health controversy over perceived benefits. Journal of pharmacology & pharmacotherapeutics, 2(4), 236–243. https://doi.org/10.4103/0976-500X.85936 [/efn_note]
Ad ogni modo, studi sugli animali hanno dimostrato che i dolcificanti artificiali possono causare aumento di peso, tumori cerebrali, cancro alla vescica e molti altri rischi per la salute.
Alcuni tipi di effetti collaterali, inclusa la cancerogenicità, sono stati osservati anche negli esseri umani.
A tal proposito, è stato condotto su queste sostanze un gran numero di studi con conclusioni che vanno da “sicuro in tutte le condizioni” a “non sicuro a qualsiasi dose”.
Attualmente, risultano approvati in Europa 16 dolcificanti ipocalorici: [efn_note] EFSA (European Food Safety Authority) 2020. Outcome of thepublic consultation on a draft protocolfor the assessment of hazard identification and characterisation of sweeteners. EFSA supporting publication 2020: 17(2): EN‐1803. 25 pp.doi: 10.2903/sp.efsa.2020.EN-1803[/efn_note]
- Sorbitolo – E 420
- Mannitolo – E 421
- Acesulfame-K – E 950
- Aspartame – E 951
- Ciclamati – E 952
- Isomalto – E 953
- Saccarina – E 954
- Sucralosio – E 955
- Taumatina – E 957
- Neoesperidina – E 959
- Neotame – E 961
- Sali di Aspartame/Acesulfame – E 962
- Maltitolo – E 965
- Lattiolo – E 966
- Xylitolo – E 967
- Eritrolo – E 968
Ti aspetto nel prossimo articolo per conoscerli meglio!
